I golosi di formaggio sono molti, ma spesso per mancanza di informazione finiscono per essere un po’ monofagi e consumano sempre gli stessi formaggi. L’Italia è invece una miniera di prodotti caseari: basti pensare che ne abbiamo a disposizione più di 400! Ecco il corso per conoscerli e cominciare ad apprezzarli: un’immersione totale in un mare di formaggio. Un ciclo di quattro incontri sulla produzione casearia italiana, dal piccolo (nel senso della quantità) formaggio di malga per arrivare al grande (nel senso della qualità) prodotto industriale. In queste lezioni, si forniranno le basi teorico-pratiche per riconoscere e valutare le diverse tipologie di formaggio: dagli strumenti della degustazione alla descrizione del latte e delle razze, fino alle tecnologie, la legislazione, la conservazione e i suggerimenti per il miglior uso gastronomico del formaggio. In ogni incontro una degustazione di almeno quattro formaggi di diverse provenienze e caratteristiche.
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Il latte: dalle razze bovine e ovi-caprine alla microbiologia del latte
• Le principali razze italiane da latte: vacche, pecore e capre
• Il latte di varie specie: composizione chimica e batteriologica
• I principali fattori che influenzano la produzione del latte
• Un po’ di chimica del latte (lattosio, grassi, proteine)
• I microrganismi di interesse caseario: breve classificazione
• Il latte e le sue trasformazioni: crudo, termizzato, pastorizzato, sterilizzato
• Gli innesti
• Il ruolo dei microrganismi nella maturazione dei formaggi
• I microrganismi e le alterazioni dei formaggi |
• Il processo di caseificazione
• I principali enzimi coagulanti
• Il caglio in commercio
• Fermenti e muffe
• Salatura e stagionatura
• Le forme del formaggio
• Le classificazioni dei formaggi
• I regolamenti di tutela e il riconoscimento della qualità in Italia
• Le leggi di tutela dell’Unione Europea: DOP e IGP |
• Il formaggio nelle preparazioni culinarie: breve excursus storico
• Il carrello dei formaggi
• Il taglio
• Alcune vivande a base di formaggio
• Abbinamento con i vini
• La conservazione
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Degustazione di varie tipologie di formaggi in abbinamento a vini - Dispensa del corso: “Le forme del latte, manuale per conoscere il formaggio” (Slow Food Editore, Bra) - Al termine del corso sarà registrata la frequenza sul libretto personale del Master of Food e consegnato il relativo Attestato di Partecipazione - Chi avrà frequentato 15 corsi su 23 riceverà il titolo di Master of Food.
Docente: Gian Paolo CIANCABILLA
Sede del Corso: Hotel GIO’ Wine e Jazz Area
Via Ruggero d’Andreotto, 19 – PERUGIA
Prezzo: Soci Slow Food € 110,00 – Soci Giovani fino ai 30 anni € 94,00
Requisito indispensabile per la partecipazione al Master è l’iscrizione annuale all’Associazione Slow Food.
Chi s’iscrive per la prima volta alla nostra associazione, partecipando ad un Master of Food, sottoscriverà la tessera annuale “A Progetto” al costo di € 25,00, meno della metà della quota normale.
L’evento può aver luogo solo al raggiungimento di 18 iscritti.
Per motivi organizzativi prenotare entro e non oltre
chiamando:
Maurizio cell. 335 6467037 - Cinzia cell. 339 5274572
o inviando E-mail a slowfoodperugia@yahoo.it
Venerdì 27 Novembre 2009 - Cena di “Fine Corso” con consegna degli Attestati
aperta a tutti Soci ed Amici Slow Food
A breve invieremo la locandina della cena
Certi di farvi cosa gradita
Lentamente….
Il fiduciario
Salvatore De Iaco
